CAPITULO I EVALUACION DE LA LECHE CRUDA

EVALUACIÓN DE LA LECHE CRUDA

1.1 DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Es el producto integro y fresco de la ordeña completa de una o varias vacas sanas, bien alimentadas u en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físico-químicas y bacteriológicas que se establecen.

Dietéticamente se considera como el alimento más completo que entrega la naturaleza. Contiene todos alo aminoácidos esenciales, es fuente de calcio, fósforo, de vitaminas A, B1(Tiamina) y B2 ( Riboflavina).

COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LA LECHE DE VACA

 Agua 87.4%
 Glúcidos (lactosa) 4.7%
 Prótidos (caseína, lactoglobulinas, lactoalbuminas) 3.5%
 Lípidos (triglicérido, fosfolípidos, esteroles, carotenos y
Tocoferoles) 3.5%
 Minerales (calcio, fósforo, magnesio, cloro, sodio,
ácido cítrico, etc.) 0.9%
 Vitaminas (A,D,E,K., Complejo B, C, ácido pantoleico,
ácido folico, biotina, inositol, colina) Trazas
 Enzimas Trazas
 Gases Trazas

1.2 LEGISLACIÓN NACIONAL

La leche cruda debe cumplir con las siguientes características:
 Densidad a 15°C 1.03 a 1.033 g/ml
 Materia grasa: mínimo 3 % m/m
 Extracto seco total mínimo 11.3% m/m
 Extracto seco desengrasado mínimo 8.3% m/m
 Sedimentos (impurezas microscópicas): en grado máximo de escala de impurezas 1.0 Mg./500c.c, norma o disco para leche de hatos lecheros de primera categoría y 4.0 Mg./500c.c, norma o disco para leche provenientes de hatos de segunda categoría.
 Acidez expresada como ácido láctico: 0.14 a 0.19%
 Índice crioscópico: -0.54 +- 0.01°C
 Índice lactométrico mínimo 8.4G.L
 Tiempo de reducción del azul de metileno mínimo 4 horas para leche proveniente de hatos de primera categoría cuando sea para consumo humano directo.
 La prueba de alcohol no se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol de 68% en peso o 75% en volumen.
 Ausencia de adulterantes, preservativos, sustancias tóxicas y residuos de drogas y medicamentos. Para residuos de plaguicidas se tendrá en cuenta las normas oficiales de carácter nacional o en su defecto las normas internacionales de la FAO, OMS u otras adoptadas por el ministerio de Salud.
 Ausencia de calostro, sangre u otros elementos extraños en suspensión.

Cada empresa tiene parámetros para el pago de la leche basándose en el acuerdo de competitividad vigente, pero los más usuales son: porcentaje de grasa, sólidos totales, volumen de leche, temperatura, tiempo de reductasa, porcentaje de proteína ausencia de inhibidores y estado sanitario del animal en especie brucelosis y aftosa.

La leche es un alimento con alto valor nutritivo, pero por contener alta cantidad de agua es atacada por bacterias alterándola rápidamente. Para conservar su composición y características es necesario realizar un ordeño higiénico y almacenarla en refrigeración por el menor tiempo posible hasta su proceso.

1.3 TOMA DE MUESTRAS

En un recipiente de acero inoxidable o vidrio tomar aproximadamente 500ml de muestra previamente agitada y mantenerla refrigerada hasta su análisis.

1.4 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS NECESARIOS PARA EL ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO

 Dosificador tipo Neurex
 Agitador para cantinas
 Mechero
 Tubos de ensayo con gradilla
 Pinzas para tubo de ensayo
 Bureta graduada
 Pipetas volumétricas de 1,9,10 y 11ml
 Erlenmeyer de 250 ml
 Acidómetro
 Termolactodensímetro
 Potenciómetro
 Refractómetro de Bertuzzi
 Probetas de 250 500 ml
 Centrifuga Gerber
 Butirómetro para leche Gerber
 Dosificador para ácido sulfúrico de 10 ml
 Alcohol etílico 68° v/v
 Fenoftaleína al 2% m/v en alcohol a 96°
 Hidróxido de sodio 0.1N y 1 N
 Solución tampón de pH 4 y 7
 Alcohol isoamílico
 Ácido sulfúrico (densidad 1.820 – 1.825 g/ml)
 Pastillas de azul de metileno o solución al 0.05%
 Kit de fosfatasa
 Lugol (1g. De yodo 2g. De yoduro de potasio + 30ml de agua destilada)
 Solución acuosa de bilis de buey al 2%
 Ácido clorhídrico de 37%
 Solución acuosa de nitrato de plata de concentración 1.3415 g/L
 Solución acuosa de cromato de potasio al 10% m/v
 Solución de oxalato de potasio al 28%
 Formol en solución comercial al 30% en peso
 Solución de hidróxido de sodio N/7
 Ácido cítrico diluido aproximadamente 4N
 Solución de nitrato de plata 0.1N
 Solución de alumbre férrico (25g disueltos en 100ml de agua destilada)
 Solución de guayacol al 1%
 Solución de agua oxigenada de 10 volúmenes
 Solución acuosa de Oxalato de potasio al 30%
 Solución de Cloruro férrico
 Solución de resazurina
 Solución alizarina
 Solución de pentóxido de vanadio al 1% m/v en ácido sulfúrico diluido

1.5 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO Y FISICO - QUÍMICO

Sensorialmente se debe observar el color, olor y apariencia. No se debe probar su sabor por no conocer su posible contaminación con microorganismos patógenos.
El color debe ser blanco amarillento, los colores blanco azuloso podrían indicar descremado o aguado, color rojizo posible presencia de calostro o problemas patológicos del animal. El olor debe ser característico de la leche fresca. La leche es un alimento que absorbe olores fácilmente del medio en el que se encuentre. La apariencia muestra si hay sustancias o posible acidificación cuando se encuentra espesa o cortada.

Las principales pruebas que se realizan en la leche cruda son:


 PRUEBA DE TERMOESTABILIDAD O DE ALCOHOL

Mezclar volúmenes iguales de leche y alcohol al 68% en el tubo de ensayo o mediante el dosificador tipo neurex y agitador por inversión dos o tres veces. Observar la mezcla.

Interpretación de resultados. POSITIVA: observación de partículas coaguladas de caseína (cuajada)en la pared del tubo o dosificador. Y al efectuarse un calentamiento o tratamiento térmico puede coagularse por acidez. Una concentración mayor de alcohol da más confiabilidad en esta prueba.

 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD CON TERMOLACTODENCIMETRO

Este método se fundamenta en la aerometría; se utiliza el termolactodensímetro previamente calibrado
Tibiar la muestra de leche en baño maría hasta temperatura de 40°C y mantenerla a esta temperatura durante cinco minutos. Mezclar mediante agitación suave evitando la formación de espuma. Enfriar rápidamente con hielo hasta temperatura de 15°C(+- 5 grados) en reposo.
Vaciar la mezcla en la probeta manteniendo está inclinada para evitar la formación de espuma, llenarse hasta un nivel que permita el derramamiento de cierta cantidad de leche al introducir el lactodensímetro.
Introducir el lactodensímetro sujetándolo por la parte superior del vástago, una vez que este en reposo y no adherido a las paredes, registrar la lectura considerada en la parte superior del menisco, efectuando la observación con el ojo al mismo nivel.
Cálculo de corrección de temperatura: Si la medición se ha efectuado a una temperatura diferente a 15°C, corregir el valor obtenido mediante la expresión siguiente

D15 = Dt + 0.0002 (t – 15) – CA
D15 = Densidad a 15°C en g/ml
Dt = Densidad a temperatura de ensayo
t = Temperatura a la cual es realizado el ensayo
CA = Corrección de los grados lactodensimétricos determinados
con picnómetro.

Interpretación de resultados. La leche cruda entera tiene una densidad comprendida entre 1.03 –1.033 g/ml. Una densidad menor indica que ha sido aguada y mayor del rango que ha sido descremada o se han adicionado sólidos como azúcar, sal, harinas, leche en polvo para terneros etc.; puede estar dentro del rango y sin embargo alterada con
aguado y descremado.

 DETERMINQACIÓN DE DENSIDAD CON PICNÓMETRO

Pesar el picnómetro con tapa denominar este peso P1. llenar totalmente el picnómetro con agua destilada a 15°C. Colocar la tapa y secar la botella retirando el agua que queda en el tapón, pesar y denominar este peso P2. peso del agua a 15°C = P1 – P2. llenar otro con leche a 15°C proceder a pesar y llamar P3.

P3 – P1
D 15/15°C =
P2 – P1

Interpretación de Resultados. Esta determinación es más exacta que con termolactodensímetro y su interpretación es igual.

 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

Para la toma de la muestra se debe mezclar muy bien y si contiene grumos de grasa, calentar a 38°C.

.- Enfriar a 20°C.
.- Pipetear 9 ml de leche en el erlenmeyer.
.- Agregar 5 gotas de solución de Fenoftaleína.
.- Titular con la solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) hasta la aparición de un color rosa pálido. El color debe persistir 12 segundos.

Acidez expresada como porcentaje de ácido láctico:

% Ácido láctico = Miliequivalente de ácido láctico * ml NaOH gastado * 0.1N NaOH *100 / volumen de muestra
Miliequivalente de ácido láctico = 0.09

Interpretación de resultados. La leche fresca presenta 0.14 a 0.19 en porcentaje de ácido láctico que equivale a 14 – 19 Grados Dornic. Estos valores están dados por los sólidos de la leche que le dan carácter ácido como son la caseína, los citratos, fosfatos y el anhídrido carbónico, valores mayores indican o leches muy ricas en sólidos o la actuación de bacterias sobre la lactosa produciendo ácido láctico y otros ácidos.





 DETERMINACIÓN DE pH

Calibración del potenciómetro: Conectar el potenciómetro a la corriente eléctrica y calibrarlo con soluciones tampón de pH 4.0 y 7.0 antes de efectuar las mediciones con la muestra.
Calibrar según la temperatura de la muestra.

Introducir los electrodos directamente en la muestra hasta cubrir el bulbo sensible al pH; dejar el electro al contacto con la muestra por lo menos 45 segundos, antes de presionar el botón para la lectura de pH y leer directamente.

Interpretación de resultados. En la leche cruda se considera aceptable un pH comprendido entre 6.6 y 6.8. para los demás productos lácteos el pH se especifica según la norme particular de cada producto. Esta prueba para determinar acidez es más confiable que la de la acidez titulable y su interpretación está relacionada con la anterior.

 DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA POR EL MÉTODO DE GERBER
Ajustar la temperatura de la muestra de leche de 20 a 30°C usando un baño María si es necesario. Mezcla la leche agitando la mezcla varias veces, para asegurar una distribución homogénea de la grasa, sin provocar formación indebida de espuma.
Adicionar 10 ml de ácido sulfúrico (H2SO4) (densidad 1.825g/ml) en el butirómetro, luego Pipetear 11ml de leche al butirómetro, suavemente por las paredes apoyando la pipita en el interior del cuello de butirómetro, cuidando de no mojar el cuello con la leche. Adicionar 1 ml de alcohol amílico y tapar el butirómetro sin remover el contenido.
Agitar suavemente el butirómetro, protegiendo con una bayetilla, hasta que el contenido esté completamente mezclado y no se observen partículas blancas. Invertir una o dos veces durante el proceso.

Centrifugar el butirómetro inmediatamente después de la agitación colocándolo el bulbo hacia el exterior por 5 minutos. Sacar el butirómetro de la centrífuga sin voltearlo y llevarlo al baño maría a 65°C, por 5 minutos, manteniendo el nivel del agua sobre el nivel más alto de la columna de grasa en el butirómetro y realizar la lectura.

Interpretación de resultados. Se efectúa la lectura; ajustando la posición inferior de la columna d e grasa en una marca de graduación de la escala leyendo directamente el porcentaje de grada.
La materia grasa es el componente que más varia según la raza, alimentación, etc. Para estandarizarla se puede aumentar adicionando leche con mayor contenido de grasa, crema de leche, mantequilla etc. O disminuir descremándola o mezclándola con leche de menor porcentaje de grasa.
Ver ejercicios de estandarización en el capitulo de leches fermentadas.
También se puede determinar el porcentaje de grasa por el método de destilación por éter de petróleo.

 DETERMINACIÓN DE PROTEINAS POR EL MÉTODO DEL FORMOL

Introducir en un baso de precipitado, 25 ml de leche y 1 ml de Oxalato de Potasio para precipitar el calcio.
Agregar 0.5 ml de solución de sulfato de Cobalto, introducir 5 gotas de Fenoftaleína y llevar a la coloración rosa pálido con la solución de soda1/7N. Agregar enseguida 10 ml de formol. Agitar y esperar 1 minuto. Llevar nuevamente al tiente rosa mediante la soda.

Interpretación de resultados. El contenido de proteínas en 100 ml de leche está dado directamente por los mililitros de soda necesarios para llevar la leche al tinte rosa, después de adicionar el formol el resultado se expresa en gramos de proteína por 1 Lt de leche. El porcentaje de proteína no varia tanto como la grasa y sus pequeñas variaciones se pueden ver adulteraciones, alimentación, estado sanitario, etc.

El método de Kjendal es más exacto, pero su proceso es mas demorado.

• CALCULO EXTRACTO SECO DESENGRASADO

Aplicar la formula de Richmond:

% E.S.D. = 250 (D-1) + 0.2 x G + 0.14

E.S.D = Extracto seco desengrasado.

D = Densidad.

G = Porcentaje de materia grasa m/m en la leche.

Interpretación de resultados. Existen diferentes métodos para determinar el extracto seco desengrasado. Esta dado por todos los sólidos de la leche menos la grasa, como son proteína, lactosa, minerales. Según la legislación debe ser superior a 8.3% para leche entera y semidescremada; y 806% para descremada.




• DETERMINACIÓN DEL INDICE LACTOMETRICO

Se determina en el Refractómetro de Bertuzzi. Limpiar con agua destilada el prisma, dejar caer una gota de agua sobre el prisma para calibrarlo. Esperar un minuto y realizar la lectura a la luz. Secar el prisma y efectuar la misma operación con la leche a temperatura ambiente. Realizar la lectura directamente, lavar y secar suavemente con papel de arroz.

Interpretación de resultados. El resultado corresponde aproximadamente al extracto seco desengrasado en porcentaje a 15°C. En leche entera el valor debe ser mayor de 8.4 grados lactométricos.

 CALCULO DE EXTRACTO SECO TOTAL

EST = E.S.D. + materia grasa.

Interpretación de resultado. Según la legislación nacional el E.S.T. debe ser superior al 11.3% para leche entera, leche semidescremada 10.6% y leche descremada 10.6% y leche descremada 9.1%.

 PRUEBA PARA LA DETECCIÓN DE MASTITIS

En una placa de vidrio pintada de negro por un lado, colocar 5 gotas de leche y agregar una gota de hidróxido de sodio 1 N ó se puede utilizar el reactivo California Mastitis test en igual proporción de leche y de reactivo. Mezclar inmediatamente y observar si hay cambios de consistencia o aspecto en la mezcla. Ver figura 1

Interpretación de resultados. La mastitis es una de las enfermedades más comunes en el ganado lechero, afecta la cantidad de leche producida, la composición y las características físico-químicas.

Es positivo: cuando hay esparcimiento de la mezcla y aparición de pequeñas partículas blancas separadas y negativo cuando no varía su consistencia.

Esta prueba esta relacionada con la cantidad de microorganismos presentes en la leche, se ha cuantificado de la siguiente forma:

(-) Se considera que tiene menos de 500.000 Leucocitos /ml

(+) Ligeramente positivo: La muestra empieza a espesarse pero no llega al estado verdaderamente viscoso. 500.000 a 1´000.000 Leucocitos /ml

(++) Netamente positivo: La mezcla se vuelve viscosa rápidamente y se observa su espesamiento. 1´000.000 a 1´500.000 Leucocitos /ml

(+++) Fuertemente positivo: La mezcla se vuelve adherente, no fluye. No se mezcla. Mayor de 1´500.000 Leucocitos /ml

Figura 1.







• IDENTIFICACIÓN DE CLORUROS (PRUEBA CUALITATIVA)

Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de la solución de nitrato de plata al 10 % m/v, agregar dos gotas de solución de cromato de potasio.

Agitar y adicionar 1ml de leche. Mezclar y observar el color.

Interpretación de resultados. Si se produce una coloración rojo ladrillo, la cantidad de cloruros en la leche expresada como cloruro de sodio es inferior a 2.3 g/L. Si la cantidad de cloruros en la leche, expresada como cloruro de sodio es de 2.3 g/L de leche o mayor, se produce inmediatamente una coloración amarilla canario. En este caso, la muestra es sospechosa de haber sido adicionada con cloruros, por lo tanto debe efectuarse la determinación cuantitativa.

• DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CLORUROS ( PRUEBA CUANTITATIVA)

Pipetear 50ml de leche en un balón volumétrico de 250 ml y pesar la muestra.

Agregar al balón 30 ml de ácido nítrico 4N diluido, llevar a la marca con agua destilada y agitar.

Cuando la solución se ha decantado, se filtra.

Tomar 100 ml del filtrado y transferir a un balón volumétrico de 150 ml.

Mezclar con 10 ml de ácido sulfúrico diluido y 10 ml de nitrato de plata 0.1 N.

Cuando al cloruro de plata se haya decantado, llevar a la marca con agua destilada, agitar y filtrar.

Tomar 50 ml del filtrado y agregar 5 ml de la solución de alumbre férrico.

El exceso de nitrato de plata se titula con la solución de tiocinato de amonio.
(35.46x250x(10-bx150/50)x100)
% de cloruros en la leche =
10000 X a X 100

Donde:
a: peso de la muestra de la leche en gramos
b: Volumen de la solución de tiocinato de amonio 0.1 N. Utilizados en la titulación (en ml).

Interpretación de resultados. La cantidad de cloruros en la leche expresada como cloruro de sodio es inferior a 2.3 g/l. Si la cantidad es mayor de 2.3 g/l de leche, se sospecha que ha sido adicionada con cloruros con el fin de aumentar los sólidos a la leche y por consiguiente incrementar la densidad.

• PRUEBA PARA IDENTIFICACIÓN DE HARINAS Y ALMIDONES

Colocar en tubo de ensayo 5 ml de muestra de leche, hervir, enfriar en agua con hielo y agregar 5 gotas de lugol.

Interpretación de resultados. Positivo: color azul, indica la presencia de almidones o harinas.

Negativo: color amarillento.

La adición de harinas y almidones se hace con el fin de aumentar los sólidos en la leche.

• PRUEBA PARA IDENTIFICACIÓN DE SACAROSA

En un tubo de ensayo colocar 4 gotas de leche 4 gotas de solución de bilis de buey y 3 ml de ácido clorhídrico. Mezclar, colocar en baño Maria a 50°C exactamente durante cinco minutos.

Preparar una muestra de leche adicionándole sacarosa en la proporción del 0.2% como testigo positivo.

Interpretación de resultados. La aparición de un color violeta se considera positivo para sacarosa.

La aparición de un color rojizo tenue se considera negativo.

• PRUEBA PARA LA IDENTIFICACIÓN DE AGUA OXIGENADA O PEROXIDO DE HIDRÓGENO

En un tubo de ensayo colocar 10 ml de muestra, agregar 10m a 20 gotas del reactivo preparado así : (Reactivo: Solución de pentóxido de vanadio al 1% m/v en ácido sulfúrico diluido. El ácido sulfúrico diluido se prepara agregando cuidadosamente 6 ml de ácido sulfúrico (95-98% de pureza) a 94 ml de agua). Observar el color:

Interpretación de resultados. La aparición de un color curuba (salmón) indica la presencia de agua oxigenada. Una coloración amarillenta igual al reactivo negativo.

En Colombia no es permitido el uso de peróxido de hidrógeno pero los transportadores lo utilizan para evitar la acidificación y así aumentar su vida útil. El agua oxigena produce también daños intestinales en el hombre. Esta se destruye con tratamientos térmicos como pasterización.

• PRUEBA PARA LA IDENTIFICACIÓN DE NEUTRALIZANTES (PRUEBA DE SELECCIÓN)

En un tubo de ensayo colocar 2 ml de leche bien mezclada, agregar 3 ml de la solución de alizarina (Se prepara 0.5 g. De alizarina en 1000 ml de alcohol a 75 G) y mezclar bien; observar el color.

Interpretación de resultados. Coloración roja negativo, coloración rojo-violeta positivo.

Para neutralizar la acidez de la leche las sustancias mas utilizadas son el hidróxido de sodio, bicarbonato de sodio y carbonatos.


• PRUEBA PARA LA IDENTIFICACIÓN DE NEUTRALIZANTES METODO OXALATO DE POTASIO (PRUEBA CONFIRMATIVA)

Depositar 5 ml de leche en un tubo de ensayo. Calentar con continua agitación hasta ebullición. Adicionar 5 gotas de solución de oxalato de potasio al 30% p/v. Agitar bien y adicionar 3 gotas de solución de fenoftaleína.

Interpretación de resultados. La coloración rosada indica la presencia de neutralizantes en la leche. Para comparar el resultado montar una muestra testigo, con neutralizantes.



• PRUEBA PARA IDENTIFICAR FOSFATASA ALCALINA

Colocar 2 ml de solución de substrato tampón (Kit para fosfatasa) en un tubo de ensayo, agregar unas gotas de leche, tapar y mezclar bien. Esperar tres minutos aproximadamente a 37°C. Observar el color.

Interpretación de resultados. Si el color de la muestra es blanco verdoso la prueba es negativa. Si la muestra presenta un color amarillo de intensidad variable, la prueba es positiva.

La fosfatasa es una enzima presente en la leche cruda, existen dos tipos de fosfatasa ácida y alcalina. La fosfatasa alcalina se destruye con la pasterización alta (72 grados centígrados) por esto se utiliza para conocer el tipo de tratamiento térmico que se realizó a la leche.

• PRUEBA DE REDUCTASA (T.R.A.M.)

Verter 9 ml de leche en un tubo de ensayo, adicionar 1 ml de azul de metileno al 0.05 %, tapar y mezclar. Mantenerlo a 38°C. Durante la incubación observar los cambios de decoloración. Anotar las lecturas como tiempo de reducción en horas.

Interpretación de resultados. El azul de metileno es decolorad por algunos microorganismos presentes en la leche cruda, se ha relacionado el tiempo de decoloración con la carga microbiana así:

Mayor de 5 horas excelente calidad de la leche (< 500.000 germ/ml)
Entre 2 a 3 horas buena (500.000 a 4´000.000 germ/ml)
De 1 a 2 horas regular ( 4´000.000 a 20´000.000 germ/ml)
Menor de 20 minutos de muy mala calidad (>20´000.000 germ/ml)

Se puede realizar esta prueba con una solución de azul de metileno mas concentrada para acelerar el proceso de decoloración.

• PRUEBA DE RESAZURINA

Colocar 10 ml de leche en un tubo de ensayo, adicionar 1 ml de la solución de resazurina. Tapar y agitar, llevar a baño Maria o incubadora a 37.5°C. Por una hora.

Interpretación de resultados.
A la hora: Color azul, Malva o lila. La calidad microbiológica es aceptable
Color Malva/rosa o rosa la calidad es regular
Decolorado es mala su calidad microbiológica


• PRUEBA DE EBULLICIÓN

Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo, calentar con mechero y pinzas hasta llegar a la ebullición. Tomar la temperatura. Observar si se produce floculación de la proteína.

Interpretación de resultados. La temperatura de ebullición varia según la altura sobre el nivel del mar, a 0 m.s.n.m es de 100.17 grados centígrados y a mayor m.s.n.m. disminuye. La temperatura de ebullición indica indirectamente la cantidad de sólidos presentes en la leche.

Si la leche coagula al punto de ebullición es porque su acidez es mayor de 0.24% ácido láctico, lo que indicará falto de estabilidad de la misma en el proceso de pasterización.

• PRUEBA DE PEROXIDASA

Pipetear 3 ml de leche cruda y depositarlos en tubo de ensayo. Adicionar 10 gotas de solución de Guayacol, agitar, esperar 1 minuto. Observar el color. Adicionar 5 gotas de solución de agua oxigenada al 30% agitar y observar el color. Montar una muestra igual con leche hervida para tener una muestra testigo negativo.

Interpretación de resultados. La peroxidasa es una enzima presente en la leche cruda que descompone el agua oxigenada, liberando oxigeno atómico capaz de fijarse sobre sustancias fácilmente oxidables como el guayacol.

Si el lapso entre la adición del primer reactivo y el segundo aparece una coloración curuba (salmón) indica presencia de agua oxigenada y peroxidasa.

Si después de la adición del agua oxigenada aparece por debajo de la leche un anillo de color curuba (salmón) indica la presencia de peroxidasa.
Esta enzima es muy termoestable y debe estar presente en leches pasterizadas y ausente en leche ultrapasterizada (135-150 grados centígrados)

• PRUEBA DE ANTIBIÓTICOS

Para determinar la presencia de antibióticos en la leche, existen gran variedad de test, según el que se vaya a utilizar se debe seguir las instrucciones del laboratorio fabricante.

Interpretación de resultados. Detecta residuos de antibióticos en la leche. Los resultados son indicados por un cambio de color.

La presencia de antibióticos en la leche no permite el desarrollo de microorganismos lácteos para la elaboración de leches fermentadas, quesos, mantequilla, etc. en los que se utilicen cultivos lácteos.