lunes, 11 de mayo de 2009

CAPITULO IX HELADOS


CAPITULO IX

HELADOS
CAPITULO IX

HELADOS

9.1 DEFINICION

Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla homogénea de grasa, sólidos no grasos, lácteos, azucares, estabilizantes-emulsificantes, saborizantes, colorantes y aire, batida a bajas temperaturas; presentado al consumidor en estado de congelación total o parcial según la variedad del helado cuyo producto resultante es de textura, cuerpo suave y agradable.

9.2 GENERALIDADES

el valor energético y nutritivo del helado depende de las materias primas utilizadas en la elaboración.

En relación con la leche, el helado contiene más grasa, mas carbohidratos y proteínas; además contiene aderezos, frutas, etc., lo que aumenta el valor energético del producto.

Las proteínas, vitaminas y sales minerales que aportan son esenciales para el desarrollo y funcionamiento del cuerpo humano.

9.3 CLASIFICACION

Según el Ministerio de Salud se clasifican en:

• Helados de crema: es el producto higienizado cuya única fuente de grasa es la láctea.
• Helado de grasa vegetal: es el producto higienizado cuya fuente principal es la vegetal, y la única fuente de proteína es la láctea.
• Helado de leche: es el producto higienizado preparado a base de leche y cuya única fuente grasa es la láctea.


9.4 CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS
SEGÚN EL DECRETO 2310 DEL MINISTERIO DE SALUD

FISICO-QUIMICAS


Grasa láctea % m/m, mínimo 8 3 -
Sólidos lácteos no grasos % m/m mínimo 11 8 8
Sólidos totales % m/m mínimo 30 26 26
Peso por volumen g/l mínimo 475 475 475
Proteínas lácteas % m/m mínimo 2.5 2.0 2.0
Índice de Reichert Meissel min. 22 22 -
Fosfatasa - - -


Tabla 16. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS PARA HELADOS

/g 3 93 150 1
NMP Coliformes Fecales/g 3 <3 - 0

EXAMENES ESPECIALES
Estafilococos coagulasa 3 100 200 1
Positivo/g
Salmonela/25g EXAMENES DE RUTINA n m M C
Recuento mesófilo/g 3 100.000 150.000 1
NMP Coliformes totales 3 0 - 0
Fuente: Ministerio de Salud



9.5 MATERIA PRIMAS UTILIZADAS

• GRASA

Puede ser aportada principalmente por la leche fluida o en polvo entera, crema de leche, mantequilla, grasa anhidra o grasa vegetal hidrogenada. La grasa aporta cremosidad, suavidad y efecto lubricante al paladar. A mayor contenido de grasa en la mezcla mayor tiempo debatido en el Freezer y no afecta el punto de congelación; sin embargo un alto nivel de grasa afecta la capacitación de Overrun en el batido. Nutricionalmente es la materia prima que aporta mas calorías.

• SOIDOS NO GRASOS LACTEOS

Están constituidos por proteínas, lactosa sales minerales y ácidos orgánicos en una proporción promedio de 36 % y 9 %, respectivamente. Pueden ser aportados por leche fluida o en polvo entera, semidescremada o descremada, crema de leche y suero en polvo. Su importancia radica en el alto valor calórico y nutritivo.

Las proteínas ayudan a la formación de la estructura del helado al mezclar y sustituir el agua alrededor de los glóbulos de grasa, logrando estabilizar la grasa emulsionada, la captación y distribución del Overrun en el proceso de congelamiento y aumentan el tiempo de derretimiento del helado. La relación lactosa agua no debe exceder a 0.104 para evitar la formación de cristales; este defectos se conoce como “arenosidad”. Ver figura 4 estructura del helado.

La concentración de calcio, fósforo y citratos es determinante para un adecuado balance iónico en la mezcla del helado; siendo responsable de la estabilidad y consistencia en la estructura del producto terminado.

La proporción entre los sólidos no grasos de leche no debe exceder de 17 partes por cada 100 partes de agua o en porcentajes por cada 117 % de agua más sólidos no grasos, 17 % deben ser de sólidos no grasos.

• AZUCARES

Se puede utilizar sacarosa, glucosa, azúcar invertido o aspartame. Se deben tener en cuenta el poder edulcorante para la formulación. Estos azucares dan firmeza, cuerpo consistente, suavidad y mantienen las características del producto en el almacenamiento.

Es una fuente de sólidos de menor costo en relación a los otros ingredientes sólidos. Los azucares en general disminuyen el punto de congelamiento de la mezcla además provocan un descenso del punto de derretimiento o fusión en la mezcla.

• ESTABILIZANTES Y EMUSIFICANTES

Como estabilizantes se encuentran carragenatos, alginatos, gomas, carboximetilecelulosa, metil celulosa, agar-agar, pectinas, proteínas lácteas y gelatinas. Emulsificantes como esteres de glicerol (mono y digliceridos etc.) esteres de sorbitol o esteres de azúcar. Comercialmente se encuentran en forma combinada y balanceados de acuerdo al tipo de helado a elaborar.

Las funciones principales de estos ingredientes son formar estructuras reticulares, ligar con agua, formar geles, reducir la movilidad del agua libre (estabilizantes) y ayudar a sustancias como la grasa y el agua a formar mezclas uniformes (emulsificantes).

• SABORIZANTES, COLORANTES Y FRUTAS

Las dos primeras se utilizan naturales o artificiales los helados son preferidos por el usuario principalmente por su sabor, efecto frío y refrescante, encontrándose en el mercado gran variedad, las frutas pueden ser adicionadas en salsas de frutas.

• AGUA

Es el constituyente de mayor proporción en el cual se encuentran distribuidos los sólidos. Se calcula teniendo en cuenta la humedad de cada ingrediente y el tipo de helado a elaborar.

Figura 4 ESTRUCTURA DEL HELADO















9.6 TECNOLOGIA GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS

• FORMULACION

De acuerdo al tipo de helado a elaborar se debe calcular las cantidades adecuadas de cada ingrediente, teniendo en cuenta las restricciones, comentadas anteriormente y que cumplan con la legislación.

La formulación se puede desarrollar manualmente o con un programa especifico por medio de ecuaciones simultáneas, teniendo en cuenta los costos de las diferentes materias primas para minimizarlo y la composición de los ingredientes. Ver tabla tabla 18.


Ejemplo:
Helado de crema con 14 % MG Y 10.4 % SNG
Leche entera fluida 48.85 %
Crema de leche 30.39 %
Leche en polvo entera 6.36 % sacarosa (azúcar) 14.0 %
Estabilizante-Emulsificante 0.4 %


Ejemplo:
Helado de leche con 4 % MG y 11 % SNG
Crema de leche 12.94 %
Leche en polvo entera 11.79 %
Agua 45.87 %
Sacarosa (azúcar) 13.0 %
Estabilizante- emulsificante 0.4 %


Ejemplo:
Helado de grasa vegetal con 8% MG y 10 % SNG (helado dietético)
Leche entera fluida 75.66 %
Leche en polvo descremada 3.38 %
Grasa vegetal hidrogenada 5.68 %
Maltodextrina 13.46 %
Aspartame 1.42 %
Estabilizante- emulsificante 0.40 %






Tabla 18. COMPOSICIÓN APROXIMADA DE INGREDIENTES USADOS EN HELADOS
INGREDIENTES GRASA S.N.G AZUCAR °BRIX S.T. P.ESP
% % % %
azúcar 0.0 0.0 100 - 100.0 -
ácido cítrico 0.0 0.0 0.0 - 99.5 -
butter oil 99.9 0.0 0.0 - 99.9 -
crema 30.0 6.2 0.0 - 36.2 1.000
crema 35.0 5.7 0.0 - 40.7 0.996
crema 40.0 5.3 0.0 - 45.3 0.992
glucosa 0.0 0.0 79.0 79.0 79.0 -
leche entera fluida 3.5 8.5 0.0 - 12.0 1.029
leche en polvo 1.0 95.0 0.0 - 96.0 -
descremada
leche en polvo entera 26.0 71.1 0.0 - 97.0 -
suero en polvo 1.0 95 96
mantequilla sin sal 83.0 1.5 0.0 - 84.5 -
manteca de coco 99.9 0.0 0.0 - 99.9
hidrogenado
cacao 10.12 0.0 0.0 - 95.5 -
estab-emulsif 0.0 0.0 0.0 - 95.5 -

• MEZCLA DE INGREDIENTES

Depende del sistema aplicado: en baches los ingredientes se mezclan en el mismo lugar donde se realiza la pasterización y en continuo los ingredientes se mezclan a través de un triblender o estanques de disolución, antes de seguir el proceso de pasterización. Se deben adicionar los ingredientes líquidos bajo agitación, en segunda etapa de los sólidos previamente mezclados.

En esta operación se debe lograr la disolución total de los ingredientes y obtener una mezcla homogénea.

• PASTERIZACIÓN

La pasterización de la mezcla tiene como objetivo destruir los microorganismos patógenos y bacterias indeseables, asegurar la salud del consumidor. Los azucares, estabilizantes-emulsificantes son disueltos y distribuidos en la mezcla, facilitando la capacidad de ligar agua tanto a las proteínas de la carne como estabilizante; esto juega un rol importante en el batido y congelación de la mezcla.




• HOMOGENIZACIÓN

Los objetivos son:
- Disminuir a tamaños uniformes el glóbulo graso
- Distribuir las proteínas de la leche y estabilizante-emulsificante en la superficie del glóbulo graso para formar en la superficie del glóbulo protectores coloidales.
- Romper la aglomeración de lo glóbulos y su superficie interna (fijando una relación proporcional entre grasa y sólidos no grasos en la mezcla).

La homogenización depende de varios factores como: composición, estabilidad y viscosidad de la mezcla, temperatura, tiempo y modelo del equipo. A mayor contenido de la grasa en la mezcla, menor debe ser la presión de homogenización, porque se debe tener en cuenta que normalmente la proporción de sólidos no grasos es menor por lo tanto existen menos coloides protectores para cubrir un menor área de glóbulos grasos.

• ENFRIAMIENTO Y MADURACION DE LA MEZCLA

El enfriamiento debe ocurrir inmediatamente después de la homogenización. La temperatura debe ser de 4 a 6°C para prevenir el desarrollo de microorganismos.
La maduración tiene como finalidad cristalizar las grasas, absorber el agua libre como agua de hidratación por las proteínas y estabilizante; el tiempo que permite que se lleve a cabo este envejecimiento de la mezcla es de 2 a 4 horas a 4°C .

• DOSIFICACIÓN DE SABORES Y COLORES

En esa etapa la mezcla toma una identidad particular, dada por el agregado de sabor y color. La calidad microbiológica de estos productos debe ser excelente para evitar contaminación. Durante el agregado de sabor y color, la mezcla es el estanque, debe estar bajo agitación constante para facilitar el mezclado uniforme.

• BATIDO Y CONGELADO DE LA MEZCLA EN EL FREEZER

De estas operaciones depende la cantidad, suavidad, cuerpo y textura del helado.
Las freezers usados en la actualidad son de dos tipos: discontinuo (batch), este demora aproximadamente en la congelación de 6 a 10 minutos y el continuo solo unos segundos.


• DOSIFICACIÓN DE FRUTAS Y AGREGADOS

Antes del envasa y después del batido y congelado, se incorpora la fruta y/o agregados mediante el fruti-feeder o dosificador de fruta en forma continua.

• ENVASADO

Las líneas de envasado son muy diversas como diferentes son los diseños o formatos de los productos a fin de lograr resultados y cumplir con las exigencias de las máquinas y de los consumidores.

• CONGELACIÓN

Tiene un papel importante en la calidad del producto final, se busca evitar las cristalizaciones superficiales y lograr la textura, cuerpo, suavidad y palatabilidad óptimos por medio de un rápido proceso de congelación del agua en estado líquido.

La cámara y el túnel de congelación son los dos sistemas empleados para esta operación. El tiempo puede variar entre 30 minutos a 2 horas, incorporando el producto a una temperatura de –4°C y saliendo a 20 a – 25°C.

• ALMACENAMIENTO Y CONGELACIÓN

La función es almacenar y conservar la calidad del helado, debe existir una adecuada circulación de aire frío en su interior. Las temperaturas deben estar entre –25 a –35°C.

La duración es de 6 meses aproximadamente a –15 a –25°C.

9.7 MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN
Y ANÁLISIS DE HELADOS

• Materias primas seleccionadas (leche, leche en polvo, mantequilla, crema de leche, azucares, estabilizantes-emulsificantes, sabores, colores, frutas, etc.)
• Butirometro
• Pipetas
• Accidometro
• Potenciómetro
• Empaques
• Hidróxido de sodio 0.1 N
• Fenolftaleína
• Ácido sulfúrico de densidad 1.825 g/ml
• Alcohol amílico
• Marmita de doble camisa con agitador
• Descremadora
• Estufa
• Homogenizador o licuadora
• Freezer
• Congelador


Para la elaboración de helados de excelente calidad es importante realizarle a las materias primas los siguientes análisis:


• Acidez titulable
• Ph
• Materia grasa
• Densidad
• Sólidos lácteos no grasos
• Sólidos totales
• Relación SNG/MG


El producto final se puede evaluar sensorialmente: apariencia sabor, aroma, color, textura o viscosidad.


También realizar análisis físico-químico y microbiológico que cumplan que cumpla con los estándares determinados por el Ministerio de Salud como:


• Materia grasa láctea
• Sólidos lácteos no grasos
• Sólidos totales
• Peso por volumen
• Proteínas lácteas
• Índice de Reichert Meissel en la grasa
• Fosfatasa






• ELABORACIÓN DE LA PREMEZCLA

FORMULACION
Según tipo de helado

MEZCLA DE SÓLIDOS
azúcar, leche en polvo, estabilizante emulsificante, etc.

MEZCLA DE LIQUIDOS
Calentar a 40°C
Leche, crema de leche, etc.

ADICION DE SÓLIDOS
Con agitación.

PASTEURIZACION
80°C por 3 minutos

HOMOGENIZACIÓN
140-170 kg/cm2 a 75°C (ó licuar)

ENFRIAMIENTO
30°C

MADURACION
A 4°C por 2 a 4 horas


• ELABORACIÓN DEL HELADO

ADITIVOS
Colorante, saborizante, pulpas de frutas, etc.

BATIDO
En freezer por 10 minutos, temperatura final –5°C

ENVASADO

ENDURECIMIENTO
Temperatura –25°C

ALMACENAMIENTO
-15 a –25°C

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