lunes, 11 de mayo de 2009

CAPITULO V MANTEQUILLA

MANTEQUILLA

5.1 DEFINICION

Es una emulsión de agua en grasa, elaborada exclusivamente de crema
de leche fresca, higienizada, adicionada o no de cultivos lácticos
específicos.

Existen dos tipos de mantequilla, la de uso industrial y la de mesa. Para elaborar la industrial se puede utilizar crema de leche del suero de quesería.

Su proceso de elaboración se basa en la inversión de la emulsión original de grasa en agua de la crema, mediante el proceso de batido pasa a una emulsión de agua en grasa.

5.2 CARACTERISTICA FISICO-QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS DE LA MANTEQUILLA. DECRETO 2310 DEL MINISTERIO DE SALUD.

FISICO-QUIMICAS

Materia grasa, mínimo 80%
Agua, máximo 16 %
Sólidos lácteos no grasos, máximo 2 %
Sal, máximo 3 %
Prueba de fosfatasa negativa
Índice de Reichert-Meissel 22-32


Tabla 3. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS PARA LA MANTEQUILLA

EXAMENES DE RUTINA n m M C
NMP Coliformes totales /g 3 75 150 1
Nmp coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Hongos y levaduras/g 3 500 1000 1
EXAMENES ESPECIALES
Estafilicocos coagulasa positiva/g 3 100 200 1
Salmonella 25 gr. 3 0 - 0
Fuente: Ministerio de Salud






5.3 TECNOLOGIA GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE
MANTEQUILLA

• ESTANDARIZACION DE LA MATERIA GRASA

El porcentaje de materia grasa de la crema se debe estandarizar en un 35 a 40 % , si es mayor el porcentaje se puede rebajar con leche descremada o agua. El objetivo es obtener una mantequilla de textura y consistencia constante.
Ejercicio:
Si se tiene 100 Kg. de crema de leche con 60% de MG. para elaborar mantequilla. ¿cuánta agua hay que adicionar para que quede con 40% MG.?

Crema de leche 60 40
40
Agua 0 20

Para las 40 partes de crema de leche se necesitan 20 partes de agua para que quede en 40% MG.

Entonces: 40 100kg de crema de leche
20 X

X = 50 Kg. de agua

• NEUTRALIZACIÓN

En caso de que la crema presente acidez (% de ácido láctico mayor de 0.18), se debe neutralizar para que se pueda pasterizar sin el riesgo de coagularse la caseína, y esto conlleva a perdidas de grasa.

La sustancia mas utilizada para la neutralización es el bicarbonato de sodio por su fácil consecución y por su combinación rápida con el ácido de la crema.

La cantidad necesaria de bicarbonato de sodio para reducir un grado Dornic es de 9.3 gramos, para 100 kilogramos de crema. Se adiciona en solución acuosa, para una fácil disolución.

• PASTERIZACIÓN

La pasterización de la crema se realiza a 85 grados centígrados por 15 segundos y tiene como objetivos:

- Destrucción de microorganismos, para prolongar la conservación del producto.
- Inactivación de las enzimas que aceleran la degradación de la materia grasa, especialmente las Lipasas, proteasas y peroxidasas.
- Formación de sulfhidrilos (-SH) que disminuyen el potencial de oxido reducción actuando como antioxidantes.
- Destrucción del sabor o forraje o sabores indeseables y olores volátiles.
- Destrucción de sustancias bactericidas como las aglutininas.

• ENFRIAMIENTO DE LA CREMA

Una vez pasterizada la crema se debe enfriar rápidamente. La temperatura de enfriamiento, de maduración y de batido, depende del índice de Yodo para obtener una mantequilla con textura homogénea. En Colombia donde el índice de Yodo no varia tanto, por no haber estaciones tan marcadas; con un enfriamiento a 8°C durante dos horas, se provoca una cristalización de la materia grasa. El enfriamiento se hace buscando los siguientes objetivos:

- Retardar l desarrollo de bacterias que sobreviven a la pasterización.
- Regular la maduración
- La cristalización de la crema mejora el índice de batido de la crema y mejora la consistencia de la mantequilla.

• MADURACION

Cuando se elabora mantequilla con crema fermentada, se deben usar cultivos lácticos mesófilos mixtos a una temperatura de 18 a 25 grados centígrados que contengan las cuatro especies: Lactococcus lactis subespecie lactis, Lactococcus lactis subespecie lactis biovariedad diacetylactis, Lactococcus lactis subespecie cremoris y leuconostoc mesenteroides subespecie cremoris para obtener acidez, aroma y sabor. Estas bacterias fermentan el ácido cítrico y/o el ácido láctico de la leche.

• BATIDO

El objetivo del batido es transformar la crema en mantequilla. Durante esta operación se separa el suero de la mantequilla. Este suero es rico en proteínas (3.4%) lecitina (0.1%), minerales (0.7%), lactosa y/o ácido láctico (4.7%), en otros países se utiliza para elaborar una leche fermentada llamada mazada.

Inicialmente con la agitación e incorporación se aire se provoca la formación de una espuma firme, y un aumento de volumen, al continuar la agitación se provoca la destrucción de la espuma, una parte de los glóbulos de grasa se rompen por la compresión, sueltan la lecitina y las proteínas; formándose la fase continua de la mantequilla, que actúan como un cemento, que envuelve a los glóbulos grasos intactos y a las gotitas de agua (fase dispersa).

Según el tratamiento al que se ha sometida la crema, será la proporción entre la fase continua y dispersa y el resultado será la textura: blanda, dura o normal.

Los factores que afectan el batido de la crema son:

 La forma de la batidora, y la velocidad de ésta. Ver figura 2
 El nivel de llenado de la batidora. El ideal sería un 40%.
 El contenido graso de la crema. Está relacionado con el tiempo de batido. Si el contenido graso es de 35 a 40%, el tiempo de batido será de 30 a 45 minutos, que aseguran la obtención de mantequilla de consistencia y textura fina.
 El grado de maduración de la crema, afecta la velocidad de la formación del grado de mantequilla. En las cremas no maduradas la relación entre la fase continua y dispersa no esta balanceada, obteniéndose una mantequilla muy suave y parte de la grasa para el suero, disminuyendo los rendimientos. El pH ideal de la crema para el batido es de 5.2.
 La temperatura afecta el batido de la crema. La temperatura es la que regula el proceso, además la dureza de la grasa y proporción de sus partes. Si la temperatura es menor de 7°C. no se forma mantequilla. La temperatura ideal depende del índice de yodo, pero en Colombia se puede batir de 10 a 12°C.

FIGURA 2 BATIDORAS PARA MANTEQUILLA













• LAVADO DEL GRANO

El propósito del lavado del grano es eliminar el suero que esta entre los granos de mantequilla y mejorar la consistencia, mediante una temperatura adecuada de lavado; según esté blanda, dura o normal, la temperatura se baja o se sube 2°C. o se deja igual (10 a 12°C)

Se deben hacer dos o tres lavados con agua pasterizada y fría hasta que esta salga limpia. La cantidad de agua es similar a la del suero expulsado (60% de la crema).

• AMASADO

El amasado de la mantequilla se realiza para:

- Estandarizar los componentes: directamente el agua y la sal e indirectamente la materia grasa y los sólidos no grasos.
- Mezclar y distribuir todos los componentes, además de dar consistencia, presentación y durabilidad satisfactoria.

El amasado comprende tres fases:

En la primera, se produce la salida de suero o agua, hasta un punto crítico (14% de humedad). Al final de esta fase se realiza el análisis de humedad para calcular el agua a adicionar, que se mezclara con la sal.

En la segunda, hay entrada y salida de suero. Y en la tercera hay solamente entrada de agua. En esta fase es absorbida y distribuida el agua adicionada hasta el 16 %.

Cada fase dura aproximadamente de 10 a 30 minutos dependiendo del sistema utilizado.

El amasado se realiza en la batidora pero a menor velocidad.

• EMPACADO Y ALMACENAMIENTO

La mantequilla es empacada para darle presentación comercial y para protegerla de posibles contaminaciones.

Los empaques más utilizados para pequeñas cantidades son: papel vegetal, papel revestido con polietileno y papel aluminio laminado revestido de plástico. Este último es él mas adecuado por permitir una óptima protección contra: aire, vapor de agua y luz.

La temperatura de almacenamiento debe ser menor de 6°C, humedad relativa menor del 80% y buena ventilación.

La vida útil de la mantequilla pasterizada y refrigerada es en promedio de 60 días y congelada la duración es de 6 meses aproximadamente.

5.4 MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN
Y ANÁLISIS DE LA MANTEQUILLA

• Cultivos lácticos mesófilos mixtos
• Crema de leche cruda fresca
• Sal
• Acidómetro
• Hidróxido de sodio 0.1 N
• Fenoftaleina
• Ácido sulfúrico de densidad 1.825 g/ml
• Alcohol amílico
• Bicarbonato de sodio
• Moldes para mantequilla
• Papel para empaque
• Butirómetros de crema
• Butirómetros de mantequilla
• Centrífuga
• Batidora de mantequilla
• Canecas plásticas para el suero
• Incubadora
• Recipientes para incubar
• Estufas

ANÁLISIS DE LA CREMA DE LECHE

MATERIA GRASA

Medir 10 ml de ácido sulfúrico (densidad 1.825 g/ml.). pasar 5 gramos de muestra en el tubo pequeño y colocarlo dentro del butirómetro. Adicionar 6 ml de agua caliente (65°C ) Y 1 ml de alcohol amílico. Ajustar el nivel del contenido a 5 mm bajo el hombro del butirómetro mediante la adición de agua caliente. Tapar el cuello del butirómetro firmemente, agitarlo hasta que el contenido este completamente mezclado. Colocar el butirómetro en baño María de 3 a 10 minutos. Centrifugar durante 5 minutos. Colocar el butirómetro en baño María de 3 a 10 minutos. Leer directamente el contenido de grasa.



ACIDEZ TITULABLE

En una cápsula de porcelana pesar 10 gramos de crema o en ml (10 por la densidad 0.94 g/ml), agregar 10 ml de agua destilada, agitar con una varilla. Agregar 2 ml de fenoftaleina. Titular con hidróxido de sodio al 0.1 N hasta un color rosado pálido. Calcular el porcentaje de ácido láctico aplicando la fórmula (Capitulo I).

pH

tomar una mezcla de crema de leche y con el potenciómetro previamente calibrado determinar el vapor del pH.

ANALISI FISICO-QUIMICO Y SENSORIAL DE LA MANTEQILLA

MATERIA GRASA

En el tubo pequeño pesar 5 g de mantequilla. Colocarlo en el Butirómetro, introducir ácido sulfúrico de densidad 1.525 g/ml hasta la graduación 0. colocar el Butirómetro en baño María a 65°C por 15 a 20 minutos. Realizar la lectura directamente.

HUMEDAD

Pesar la muestra y colocarlo en un vaso de precipitado. Calentar a baja temperatura sobre una rejilla, agitando continuamente hasta la casi total expulsión de agua hasta u color ámbar. O colocándolo en una estufa a 83°C por 1 hora, enfriar en desecador y pesar rápidamente.

%H = ( Peso del vaso con muestra – peso del vaso con muestra desecada) * 100
Peso de la muestra

ANÁLISIS SENSORIAL

La mantequilla debe cumplir unas normas de calidad sensorial, que se valoran según una escala de puntuación obtenida en el examen de: sabor, textura, color, distribución del agua, disolución de sal y especto o envasado. En Canadá a estos criterios se le da un valor relativo así:
Puntuación Máxima
Sabor 45
Textura 15
Distribución del agua 10
Color 10
Estado de la sal 10
Envasado 10
total 100
Para llevar un control estricto del proceso es necesario utilizar registros como herramienta para saber como se llevo a cabo el proceso y poder realizar las correcciones pertinentes. En el ANEXO D se encuentra el registro para mantequilla.
5.5 ELABORACION DE MANTEQUILLA

CREMA CRUDA
Análisis de MG y acidez

ESTANDARIZACION DE M.G
35-40% de grasa

NEUTRALIZACIÓN
Bicarbonato de sodio. Acidez final 16-18°D

PASTEURIZACION
85°C por 15 seg.

ENFRIAMIENTO
A 8°C por 2 horas

MADURACION
Biológica 2% del cultivo líquido mesófilo mixto
A temperatura de 18°C hasta un pH 5.2

BATIDO DE LA CREMA
Por 30-40 min. A temperatura de 10 a 12°C

DESUERADO

LAVADOS DEL GRANO
Adición de 50 a 60% de agua fría

AMASADO DE LA MANTEQUILLA
Por 20 a 30 min.

ADICION DE AGUA
DE 0.8 A 1.5 %

MOLDEO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO
Refrigeración 4°C ó congelación – 18 a –25°C
5.6 ELABORACION DECREMA CHANTILLY

La crema de leche fresca se utiliza para postres y aderezos sin batir y batida.
La crema chantilly que es batida y azucarada es la de mayor consumo. La duración a temperatura de refrigeración es máximo de 8 días.

5.7 CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS DE
LA CREMA DE LECHE. DECRETO 2310 DE MINSALUD

FISICO QUÍMICAS


Materia grasa % m/m mínimo 18 35 48

S.N.G lácteos % m/m máximo 7 5 4

% LA m/m máximo 0.25 0.25 0.25

índice de Reicher Meissel 22-32 22-32 22-32

Tabla 4 PRUEBAS MICROBIOLOGICAS PARA CREMA DE LECHE

EXAMENES DE RUTINA n m M C
NMP Coliformes totales /g 3 75 150 1
Nmp coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Hongos y levaduras/g 3 100 200 1
EXAMENES ESPECIALES
Estafilicocos coagulasa positiva/g 3 100 200 1
Salmonella 25 gr. 3 0 - 0
Fuente: Ministerio de Salud















CREMA CHANTILLY

CREMA CRUDA
Análisis de MG y acidez

ESTANDARIZACIÓN DE M. G.
35-38 % de grasa

PASTEURIZACIÓN
85°C por 15 seg.

ENFRIAMIENTO
5-6°C

ADICON DE AZUCAR
10- 12 %

BATIDO DE LA CREMA
Por 3 a 4 min. Con batidora eléctrica
Ó 10 a 20 min. Manual

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
4-6°C

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