lunes, 11 de mayo de 2009

CAPITULO IV LECHES FERMENTADAS

LECHES FERMENTADAS

4.1 DEFINICION

son productos obtenidos a partir de leche pasteurizada, coagulada por la acción de bacterias y/o levaduras, las cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.

Según el tenor graso se clasifican en : con crema, entera, parcialmente descremada y descremados; y de acuerdo al contenido de azúcar: con dulce o sin dulce.

4.2 PROPIEDADES DE LAS LECHES FERMENTADAS

El origen de estos productos se remonta a tiempos inmemorables, con un aumento de popularidad en especial del yoghurt debido al interés que despertaron sus supuestas propiedades de prolongar la vida. Actualmente se han determinado sus principales características que son:

• Por contener las leches fermentadas de 20 a 30% menos de lactosa la convierte en un alimento más tolerable con relación a la leche, para aquellas personas que sufren de intolerancia a la lactosa.
• La caseína es más asimilable por el organismo porque el ácido láctico la precipita en finas partículas y fácilmente son atacadas por las enzima digestivas, y al efectuarse hidrólisis de las proteínas, también hay mayor digestibilidad.
• La presencia de ácido láctico previene el crecimiento de otras bacterias especialmente las putrefactas y las bacterias patógenas para el hombre, debido a la intolerancia de estas hacia la acidez. Esto hace que se prolongue el tiempo de conservación de los productos fermentados.
• Por su sabor, olor, textura y consistencia; poseen mayor aceptación entre los consumidores.

4.3 LECHES FERMENTADAS CON EFECTOS PROBIOTICOS Y SUS FUNCIONES

Son leches fermentadas en las cuales se han utilizado cultivos biológicos compuestos por las bifidobacterias como: Bifidobacterium bifidus, bifidobacterium longum y bifidobacterium infantis y algunas lactobacterias como: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus, casei Lactobacillus delbruekii subespecie bulgaricos y pediococcus acidilactici, estas bacterias tiene efecto probiotico por resistir a los ácidos y enzimas gástricas y son capaces de colonizar el intestino haciendo parte de la flora intestinal. Estas características le confieren propiedades nutricionales y terapéuticas muy importantes.
Entre las principales funciones de estas bacterias están:

• Producen vitaminas del complejo B, las cuales son absorbidas por el organismo.
• Producen ácidos orgánicos, bajando el pH del intestino grueso, inhibiendo la proliferación de bacterias indeseables y estimulando el movimiento peristáltico del intestino.
• Debido al estrés y malos hábitos alimenticios se produce el estreñimiento causando desequilibrio en la flora gastrointestinal que conllevan a una serie de efectos secundarios como: enfermedades de la piel y digestivos. La producción de ácidos orgánicos, estimula los movimientos peristálticos del intestino, fundamentales para una buena digestión.
• Protección hepática. Una de las funciones del hígado es la de descomponer y desintoxicar las sustancias venenosas absorbidas por el organismo, las cuales estarán en mayor cantidad si en el intestino predominan los microorganismos patógenos. En este caso las bacterias biológicas previenen invasiones masivas de microorganismos indeseables, evitando la acumulación de metabolitos tóxicos y manteniendo el medio ambiente limpio.
• Previenen infecciones y estimulan la inmunidad, ya que suprimen los efectos secundarios de la químio y radioterapia, donde por lo general se terminan con la flora intestinal. Estimulan la inmunidad intrínseca, identificando tres funciones específicas: activan mecanismos inmunológicos para combatir el cáncer, descomponen sustancias carcinogénicas, inhiben la proliferación de patógenos y sus metabolitos tóxicos; suprimiendo su efecto invasor.


4.4. LECHES FERMENTADAS DIETÉTICAS Y CALCULO DEL CONTENIDO CALÓRICO.

En Colombia, para que un alimento se considere bajo en calorías o dietético, su contenido calórico por unidad de peso debe reducirse por lo menos en un 35% comparado con el alimento normal correspondiente (Ministerio de Salud 1984).






CONTENIDO CALÓRICO DE YOGHURT ENTERO CON DULCE (SACAROSA):



Materia grasa 3.5 9 31.5
S. N. G. 8 4 32
Azúcar 12 4 48

ENERGIA TOTAL 111,5

YOGHURT DESCREMADO Y ENDULZADO CON SACAROSA:


Materia grasa 0.5 9 4.5
S.N.G. 7 4 28
Azúcar 10 4 48

Energía total 72.5

111.5 100
72.5 X X = 65.5 100 – 65.0 = 35 %

El yoghurt descremado aporta 35 % menos calorías que el yoghurt entero. Por lo cual esta considerado como yoghurt dietético y bajo en grasa.

YOGHURT ENDULZADO CON ASPARTAME:


Materia grasa 2.5 9 22.5
Sólidos no grasos 11 4 44
Aspartame 0.028 0.4 0.0112

Energía total 66.51

111.5 100
66.51 X X = 59.65 100 – 59.65 = 40.35 %

El aporte calórico del yoghurt endulzado con aspartame es el 40.35 % menor que el yoghurt entero y con dulce. Por lo cual es considerado igual que el descremado como yoghurt dietético.





4.5 TECNOLOGIA GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE LECHES FERMENTADAS

Para elaborar cualquier clase de leche fermentada se deben de tener en cuenta los siguientes parámetros:

CALIDAD DE LA LECHE

La leche como materia prima para elaborar leches fermentadas puede afectar el sabor, aroma y consistencia, por esto debe ser de buena calidad microbiológica y libre de inhibidores.

Los inhibidores no dejan que las bacterias se desarrollen en forma normal, provocan la destrucción de la mayoría de los microorganismos ya sea del cultivo láctico o de la leche fermentada.

Los inhibidores pueden ser:

- Naturales: porque están en forma natural en la leche como: inmunoglobulinas, enzima lactoperoxidasa, ácidos grasos libres y oxigeno .
- Químicos: pueden ser residuos de detergentes, desinfectantes, vacunas, antibióticos, pesticidas etc.

- Biológicos: los bacteriofagos que causan el retardo o la paralización del proceso de fermentación.

FILTRACIÓN

Se hace con el objetivo de retirar partículas extrañas, que pueden causar obstrucción en los equipos y no deben llegar al producto final. Puede hacerse partículas macroscópicas con filtros desechables, y para partículas microscópicas con una depuradora o clarificadora.

ESTANDARIZACIÓN

Para obtener un producto deforme debe estandarizarse en la leche, la materia grasa; según se desee con crema, entero, semidescremado o descremado; y se estandarizan también los sólidos no grasos, según la viscosidad deseada. Un aumento en los sólidos totales provoca un mayor desarrollo de acidez y una disminución del tiempo de coagulación. Para aumentarlos se puede adicionar leche en polvo o se puede concentrar con evaporación.



EJEMPLO:

Se tienen 100 Kg. de leche con 3.5 % de materia grasa y 11 % de sólidos totales. Se desea elaborar yoghurt con 2 % de materia grasa y 12 % de sólidos totales. ¿ cuánta crema de leche de 50% de materia grasa y cuánta leche en polvo descremada con 96 % de sólidos totales hay que adicionarle?

Para calcular estas cantidades se pueden resolver por el método del cuadrado de Pearson ó por Balance de materia.

Cuadrado de Pearson:

Crema de leche % MG 50 1.5
Leche entera 3.5
Leche estandarizada %MG 2 46.5
48


Se toman los porcentajes de materia grasa conocidos: materia grasa de la crema de leche y de la leche estandarizada, se colocan en los ángulos izquierdos del cuadrado y en el centro del porcentaje de materia grasa de la leche entera, se realizan las restas diagonalmente, sin tener en cuenta los signos. La interpretación será: por cada 48 parte o kilogramos de leche entera con 3.5 % de materia grasa se deben extraer 1.5 partes o kilogramos de crema de leche con 50 % de M.G. y quedan 46.5 partes o kilogramos de leche estandarizada con 2 % M.G.; Pero como se tienen 100 kilogramos de leche entera con 3.5 de M.G. entonces se realiza una regla de tres así:

48 100
1.5 X

X = 3.125 Kg. de crema de leche

48 100
46.6 X

X = 96.875 Kg. De leche estandarizada

De los 100 kilogramos de leche entera, se deben extraer 3.125 kilogramos de crema de leche y quedan 96.875 kilogramos de leche estandarizada con 2 % de materia grasa.

Para obtener 3.125 kilogramos de leche se calcula cuanta leche debe pasar por la descremadora, conociendo que la leche descremada sale con 0.5 % de Materia grasa. Así:

Leche entera % M.G. 3.5 1.5
Leche estandarizada % M.G. 2.0
Leche descremada % M.G. 0.5 1.5
3.0

Lo anterior significa que por cada 1.5 o kilogramos de leche entera se deben adicionar1.5 partes o kilogramos de leche descremada para obtener 3.0 partes o kilogramos de leche estandarizada. Entonces para obtener 96.875 (100 –3.125) kilogramos de leche estandarizada, se deben mezclar 48.43 kilogramos de leche entera con 3.5 % M.G. y 48.43 de leche descremada con 0.5 % M.G.
Entonces por la descremadora se deben pasar 51.555 (48.43 + 3.125) kilogramos de leche entera para obtener los 48.43 kilogramos de leche al 0.5 % de M.G.

Para resolverlo por balance de materia se plantearía así:


A C

3.5 % MG 2 % MG




B
50 % MG




A = B + C
3.5A = 50B + 2C
A = 100 Kg. de leche entera con 3.5 % MG
B = 3.125 Kg. De crema de leche con 50 % MG.
C = 96.875 Kg. De leche estandarizada al 2 % MG.

Y para obtener los 96.875 Kg. de leche estandarizada se debe mezclar la leche entera con la descremada así:





A C
3.5 % MG. 2 % MG.
96.875 Kg.



B
0.5 % MG.

A + B = C
3.5 A + 0.5 B = 2 (96.875)
B = 48.43 Kg. de leche entera con 3.5 % MG
C = 96.875 Kg. De leche estandarizada al 2% MG

Entonces por la descremadora se deben pasar 51.555 (48.43 + 3.125)
Kilogramos de leche entera para obtener los 48.43 kilogramos de leche al 0.5 % de MG.

• ADITIVOS UTILIZADOS

Estabilizantes: Se usan para mejorar la estabilidad del gel y para mejorar la consistencia y viscosidad del producto. Los estabilizantes mas usados son: la gelatina, almidones, gomas vegetales, pectina, carragenina, hidroximetil celulosa, carboximetil celulosa, celulosa microcristalina. Se incorporan mezclándolos con otros productos en polvo como: azúcar y leche en polvo, adicionándolos con agitación.

Edulcorantes: el más utilizado es la sacarosa o azúcar común, por su buena solubilidad, alto poder edulcorante, fácil manipulación y bajo costo. Auque para productos dietéticos se usa el aspartame, que posee un poder edulcorante de 200 a 400 veces mayor; según su presentación. Se adiciona en forma de jarabe o salsas de fruta.

Saborizantes: la gama de saborizantes en el mercado es muy amplia, su uso depende de la demanda en el mercado.

Frutas: se utilizan en forma de salsas.

Preservativos: se pueden usar en algunos países como Colombia preservativos como: ácido sórbico y sus sales de sodio, calcio y potasio y ácido benzoico y sus sales o la mezcla de los dos, estos actúan evitando al contaminación con hongos.


• HOMOGENACION

El objetivo principal que se persigue con la homogenización en la elaboración de productos fermentados es la obtención del mejoramiento sobre la viscosidad, consistencia y estabilidad del producto final.

La homogenación rompe los glóbulos de grasa en unidad más pequeñas, las cuales se recubren con una nueva membrana de caseína,. De esta manera se distribuye en forma homogénea dentro del líquido, no tiende a separarse durante la incubación y se aumenta la capacidad de retención de agua de las proteínas, mejorando así la viscosidad.

• TRATAMIENTO TERMICO

Los objetivos principales de efectuar el tratamiento térmico a la leche son:

- Destruir los microorganismos patógenos para el hombre como: Micobacteryum tuberculoso, Brucella, salmonella, etc.
- Destruir microorganismos que afectan la conservación de la leche como: Pseudomonas, Achromobacter, enterobacxterias, etc.
- Inactivar las enzimas naturales de la leche como: lipolíticas, proteolíticas, etc. e inhibidores naturales.
- Elimina el oxigeno disuelto.
- Mejora el medio para el desarrollo de las bacterias: porque hay formación de sustancias que estimulan el crecimiento bacteriano como el ácido fórmico, sulfidrilos, péptidos etc.
- Aumenta la viscosidad y previene la separación del suero. Porque se desnaturalizan las proteínas del suero y en especial la B- Lactoglobulina la cual forma un complejo con la caseína, aumentando la capacidad de retener el agua.
- mejora la digestibilidad de las proteínas al estar desnaturalizadas.

• INOCULACIÓN

Se pueden utilizar líquidos, liofilizados o congelados en porcentajes de 0.5 a 5 %. Hay que tener en cuenta que los cultivos liofilizados son más lentos en el desarrollo de la acidez.

• INCUBACIÓN

La fermentación láctica, es un proceso biológico en el cual las bacterias convierten la lactosa en ácido láctico y otras sustancias. Aun pH de 4.6 tiene lugar la coagulación completa. En el caso de que la leche este libre de inhibidores, el crecimiento de las bacterias va ha depender de la cantidad de inoculo y de la temperatura de incubación. Una acidificación muy rápida durante la incubación favorece la adición de partículas de proteínas con una disminución del agua ligada, se puede presentar el defecto de sinéresis o salida de suero. La acidificación irregular o muy lenta puede producir estructura granulosa y arenosa del producto. Ver anexo A.

• RUPTURA Y ENFRIAMIENTO DEL COAGULO

En el caso del yoghurt y del kumis, la ruptura del coagulo se realiza mediante agitación fuerte y rápida para conseguir una masa homogénea, brillante y viscosa. Artesanalmente se realiza con el agitador de cantina.

El enfriamiento tiene como finalidad restringir el crecimiento bacteriano y la actividad enzimática lo más rápido posible, para sí evitar la sobreacidificación.

Si el sistema de enfriamiento es rápido, el enfriamiento y la agitación se realizan cuando se logra la acidez deseada, que es un pH 4.6; pero si el sistema no es tan efectivo, se debe empezar el enfriamiento un poco antes, ya que las bacterias pueden continuar desarrollándose lentamente durante el enfriamiento y bajar demasiado el PH.

En el caso de yoghurt (termófilo) se recomienda enfriarlo a 22 a 24° C y a ésta temperatura se puede añadir salsas de frutas, saborizantes, colorantes, preservativos, etc.

• ENVASADO

El principal objetivo es proteger los productos contra efectos mecánicos físicos, químicos y microbiológicos. Se realiza a las temperaturas anteriores de enfriamiento. Es el proceso donde se puede contaminar fácilmente, por consiguiente hay que tener cuidado con la higiene.

• ALMACENAMIENTO

El almacenamiento de las leches fermentadas debe hacerse a temperaturas de refrigeración (4-6° C ) , para evitar la post-acidificación, el desarrollo de contaminantes y la desestabilización del producto; los excesos de luz pueden causar oxidación de la materia grasa y por consiguiente la aparición de un sabor a oxidado.

La vida útil de las leches fermentadas dependen del tipo de envase y de calidad microbiológica del producto, teniendo como promedio de 15 a 21 días.

4.6 MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN Y ANÁLISIS DE LECHES FERMENTADAS.

• Leche entera cruda
• Leche en polvo descremada
• Azúcar
• Cultivo láctico
• Colorante
• Saborizante
• Fruta
• Estabilizante
• NaOH 0.1 N.
• Fenolftaleina
• Pipetas
• Probetas
• Termómetro
• Bureta o acidómetro
• Balanza
• Beackers
• Refractómetro de Bertuzzi
• Butirómetros
• Ácido sulfúrico densidad 1.825 g/ ml
• Alcohol isoamílico
• Centrífuga
• Potenciómetro
• Lactodensímetro
• Incubadora
• Agitador de cantina
• Marmita o estufa
• Descremadora
• Homogenizador
• Recipientes para incubación

A la leche se le deben realizar los siguientes análisis para determinar si se pueden utilizar como materia prima y par estandarizar parámetros de acuerdo al producto que se quiera obtener.

• Acidez
• PH
• Materia grasa
• Densidad
• Grados lactométricos
• Sólidos no grasos
• Sólidos totales
• Prueba de antibióticos
• Prueba de inhibidores

Las pruebas anteriores están explicadas en el primer capítulo, menos la prueba de inhibidores que se da a continuación.

• PRUEBA DE INHIBIDORES

Tomar 50 ml de leche, pasterizarla a 75° C y bajar rápidamente a 45° C inocular el 10 % de cultivo liquido de yoghurt e incubar a 42° C , tomar acidez cada media hora; si a la hora no se observa desarrollo de acidez de 30 a 40° D ó 0.3 a0.4 % de A.L. Seleccionar otra leche.

La prueba de antibióticos es otra forma de determinar la presencia de inhibidores químicos que son las más frecuentes (Capítulo I)

Al producto final se le deben realizar análisis sensorial evaluando: Apariencia Sabor, Aroma, Color ,Textura o viscosidad. También realizar análisis fisicoquímico y microbiológico, estos deben cumplir con los estándares determinados por el Ministerio de Salud.

• DEFECTOS

Los defectos que más se presentan en las leches fermentadas son sinéresis, formación de grumos y cambios en la viscosidad, las causas y sus correcciones se encuentran en el anexo A.

A continuación se dan a conocer los flujogramas para la elaboración de las leches fermentadas más consumidas en Colombia. Teniendo como base la tecnología general descrita anteriormente. Para llevar un control estricto del proceso es necesario utilizar registros como herramienta para saber como se llevó a cabo el proceso y poder realizar las correcciones pertinentes. En los ANEXOS B y C se encuentran los registros para yoghurt y kumis como guía para poder elaborar los registros de las otras leches fermentadas.

4.7 ELABORACION DE KEFIR

El kefir es una bebida con fermentación ácido-alcohólica efervescente; originaria de las montañas del Cáucaso.

La microflora del kefir se distingue de las demás por el uso de “granos de kefir” que están conformados por caseína y colonias gelatinosas de microorganismos. La flora esta compuesta por levaduras lácticas y bacterias acidolácticas, se producen en leche y se deben lavar para su posterior reproducción en leche.

El kefir se puede elaborar inoculando directamente los granos o con un cultivo a partir de estos.

El procedimiento para la elaboración de kefir se indica con las especificaciones requeridas.








































LECHE ENTERA CRUDA
Análisis físico-químico de la leche
Acidez 0.14- 0.19% AL. MG> 3%, SNG>8.4

FILTRACIÓN


ESTANDARIZACION DE MATERIA GRASA
Dependiendo si se desea entero> de 2.5 %,
Semidescremado de 1.5 a 2 % o descremado < de 0.8 %

EDULCORACIN
5 % DE AZÚCAR

HOMOGENACION
100 Ó 200 Kg/cm2 de presión a 70° C.

PASTEURIZACION
A 90° C por 5 minutos

ENFRIAMIENTO
A 22° C

INOCULACIÓN
3 % del cultivo Liquido ó 5 % si se tienen gránulos de Kefir.

INCUBACIÓN
A 22° C por 16 a 20 horas hasta acidez de 80° D o PH 4.6

ROMPIMIENTO DEL COAGULO
Sin producir espuma

EDULCORACION
5 % de azúcar en jarabe

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
Refrigerar a 2- 4° C









4.8 ELABORACION DE YOGURTH: BATIDO, BAJO EN CALORÍAS Y AFLANADO.

Según el ministerio de Salud se define como el producto obtenido a partir de la leche higienizada coagulada por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus las cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.

En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yoghurt los cuales difieren en: composición química, método de producción, pos- incubación y sabor. Existe yoghurt aflanado, yoghurt congelado, yoghurt UHT, yoghurt batido, yoghurt concentrado, yoghurt en polvo y yoghurt líquido..

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS DEL YOGHURT SEGÚN EL DECRETO 2310 DEL MINISTERIO DE SALUD

FISICO-QUIMICAS

• Materia grasa % m/m entero: mínimo 2.5
Semidescremado: 1.5-2
Descremado: máximo 0.8.
• Sólidos lácteos no grasos % m/m: mínimo 7.0
• Acidez como ácido láctico % m/m: 0.7 a 1.5
• Prueba de fosfatasa: negativa

Tabla 1. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS PARA YOGHURT

EXAMENES DE RUTINA n m M C
NMP Coliformes totales/g 3 20 93 1
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Hongos y Levaduras/g 3 200 500 1g
Fuente: Ministerio de Salud

n: Número de muestras a examinar
m: índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M: índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
C: Número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M










YOGHURT BATIDO
LECHE ENTERA CRUDA
Análisis físico- químico de la leche
Acidez 0.14- 0.19 % AL. MG> 3%, SNG> 8.4

FILTRACIÓN

ESTANDARIZACION DE MATERIA GRASA Y S.T.
Entero> 2.5, semidescremado
Descremado < 0.8 ST 11%

EDULCORACON
10% azúcar (5% si no se utiliza salsa de frutas
y el otro 5% al final en forma de jarabe)

HOMOGENIZACIÓN
100 ó 200 Kg/cm2 de presión a 70° C

PASTEURIZACION
a 90° C por 5 minutos

ENFRIAMIENTO
42-45° C

INOCULACIÓN
3 % del cultivo de yoghurt líquido ó cultivo de uso directo.

INCUBACIÓN
A 42-45° C por 2.5 a 4 horas hasta acidez de
80-90°D o pH 4.6

ENFRIAMIENTO
A 25°C

ROMPIMIENTO DEL COAGULO
Sin producir espuma

ADITIVOS
5% de azúcar en forma de jarabe ó 12% cuando se utiliza
salsa de frutas, y/o Saborizante y colorante

ENVASADO
25° C
ALMACENAMIENTO
En refrigeración a 2- 4° C
YOGHURT DIETETICO

LECHE ENTERA CRUDA
Análisis físico químico de la leche
Acidez 0.14-0.19% AL. MG> 3%, SNG>8.4

FILTRACIÓN

ESTANDARIZACION DE MATERIA GRASA Y ST
Descremando toda la leche (0.5 % MG)
ST 12.5 %

HOMOGENIZACIÓN
100ó 200 Kg/cm2 de presión a 70° C

ADICION DE ESTABILIZANTE
1.3 % (Opcional)

PASTEURIZACION
A 90° C por 5 minutos

ENFRIAMIENTO
A 42-45°C

INOCULACIÓN
3 % del cultivo líquido termófilo Mixto

INCUBACIÓN
42.45°C por 2.5 a 4 horas hasta acidez de 0.8-0.9% AL o pH 4.6

ENFRIAMIENTO
A 25° C

ROMPIMIENTO DEL COAGULO
Sin producir espuma

ADICIONALES
Saborizante, colorante y Aspartame 0.04%

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
2-5° C


YOGHURT POSTRE O AFLANADO

LECHE ENTERA CRUDA
Análisis físico-químico de la leche
Acidez 0.14-0.19% AL, MG > 3 %, SNG > 8.4

FILTRACIÓN

ESTANDARIZACION DE MATERIA GRASA Y ST
Entero> 2.5, semidescremado 1.5-2%, descremado < 0.8%
ST 15 %

HOMOGENIZACIÓN
100-200 Kg / cm2 de presión
temperatura 70°C

EDULCORACION
5 % de Sacarosa

ADICION DE ESTABILIZANTE
Gelatina sin sabor 0.1-0.3 %

PASTEURIZACION
A 90° C por 5 minutos

ENFRIAMIENTO
A 42-45° C

INOCULACIÓN
3 % del cultivo líquido Termófilo mixto 42-45° C

ENVASADO
Adicionar la mermelada fría (7 % de Sacarosa y 10 % de fruta)
Y luego la leche inoculada

INCUBACIÓN
42-45° C por 2.5 a 4 horas hasta acidez de 0.8-0.9 % A.L o PH 4.6

ALMACENAMIENTO
Refrigeración 2-4° C





4.9 ELABORACION DE KUMIS

Según el Ministerio de Salud se define como el producto obtenido a partir de la leche higienizada coagulada por la acción de Streptococcus lactis y/o S. Cremoris los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS DEL KUMIS SEGÚN EL DECRETO 2310 DEL MINISTERIO DE SALUD

FISICO – QUÍMICAS

• Materia grasa % m/m: entero: mínimo 2.5
Semidescremado: mínimo 1.5
Descremado: máximo 0.8
• Sólidos lácteos no grasos % m/m: mínimo 7.0
• Acidez como ácido láctico % m/m: 0.6 a 1.2
• Prueba de fosfatasa: negativa


Tabla 2. PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS PARA KUMIS



EXAMENES DE RUTINA n m M C
NMP Coliformes Totales 3 20 93 1
NMP Coliformes Fecales 3 < 3 - 0
Hongos y levaduras 3 200 500 1
Fuente: Ministerio de Salud

n: Número de muestras a examinar
m: Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M: Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad
C: Número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M


Procedimiento para la elaboración del Kumis










KUMIS

LECHE ENTERA CRUDA
Análisis físico- químico de la leche
Acidez 0.14- 0.19 % AL. MG > 3 %, SNG > 8.4 %


FILTRACIÓN

ESTANDARIZACION DE MATERIA GRASA ST
Entero > 2.5 % semidescremado 1.5-2 % descremado 0.8%
ST 10.5 %

EDULCORACION
5 % Azúcar

HOMOGENIZACION
100 a 200 Kg/cm2 de presión a 70° C

PASTEURIZACION
A 90°C por 5 minutos

ENFRIAMIENTO
A 22°C

INOCULACIÓN
3 % del cultivo líquido para Kumis

INCUBACIÓN
A 22°C por 16-20 horas hasta acidez de 80°D ó PH 4.6

ROMPIMIENTO DEL COAGULO
Sin producir espuma

EDULCORACION
5 % de azúcar en forma de jarabe

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
Refrigeración a 2-4°C




4.10 ELABORACION DE QUESO CREMA

Es una leche fermentada concentrada obtenida a partir de la leche pasterizada coagulada por la acción de los microorganismos mesófilos mixtos que contenga Lactoccocus lactis subespecie lactis, Lactococus lactis subespecie lactis biovariedad diacetylactis, Lactococus lactis subespecie cremoris y leuconostoc mesenteroides subespecie cremoris.

El proceso para la elaboración se muestra a continuación

LECHE ENTERA CRUDA
Análisis físico-químico de la leche
Acidez 0.14- 0.19 % A. L. MG> 3 %, SNG > 8.4 %

FILTRACIÓN

HOMOGENIZACIÓN
DE 140-150 Kg/cm2 a 70° C

PASTERIZACIÓN
A 75°C por 15 seg. O 65°C por 30 min.

ENFRIAMIENTO
A 22°C

INOCULACIÓN
Adición de 1-2% cultivo líquido mesófilo mixto

INCUBACIÓN
A 22°C por 16 a 18 horas hasta PH de 4.6

CALENTAMIENTO EN BAÑO MARIA
A 45°C con agitación suave, lentamente y esporádicamente.

DRENAJE DE SUERO
En lienzos

REPOSO Y ENFRIAMIENTO
Por 1 hora en refrigeración, temperatura final 25°C

BATIDO
Batir con batidora eléctrica hasta que este en homogénea

ADICION DEL ESTABILIZANTE Y SAL
0.5 % de estabilizante y sal 1 %
ESTANDARIZACION DE MATERIA GRASA
Adicionar 5 % de crema de leche.
(batir con batidora eléctrica hasta que este homogénea)

ENFRIAMIENTO
A 5° %

ADICION DE SABORIZANTES
(ajo, azúcar, champiñones, pimienta, etc.)

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO EN CAMARA FRIA
4-5°C


4.11 ELABORACION DE PROGURT

Es un producto fermentado concentrado desarrollado en Chile, se elabora con leche descremada o mezcla de leche descremada y crema. Para la fermentación se le adiciona un cultivo mixto de Streptococcus lactis subespecie diacetylactis y Streptococcus lactis subespecie cremoris

LECHE ENTERA CRUDA
Análisis físico-químico de la leche
Acidez 0.14-0.19% AL, MG> 3%, SNG> 8.4%

FILTRACIÓN

ESTANDARIZACION DE LA MATERIA GRASA
Descremar toda la leche (0.5 % de M.G.)

PASTERIZACIÓN
A 90°C por 5 min.

INOCULACIÓN
Adición de 1-3 % cultivo líquido mesófilo mixto

INCUBACIÓN
A 22°C por 16 a 18 horas hasta 0.7-0.8 % A.L. PH de 4.6

CALENTAMIENTO EN BAÑO MARIA
A 40-45°C lento y sin agitación


REPOSO
1 Hora

CORTE
En cubos de 2 cm de lado

CALENTAMIENTO EN BAÑO MARIA
A 40-45°C lento y con agitación lenta

DESUERADO
55-60 % Del volumen de la leche

ESTANDARIZACION DE MATERIA GRASA
Al 5 % de MG adicionando crema de leche
(inoculada el día anterior con el cultivo)

ADICION DE ESTABILIZANTE
1 % (Gelatina sin sabor)

HOMOGENIZACIÓN
100 Kg/cm2 a 35°C
(o batir con batidora eléctrica hasta que este homogénea)

ENFRIAMIENTO
20°C
ADICION DE SALSA DE FRUTA
(Opcional)


ENVASADO

ALMACENAMIENTO EN CAMARA FRIA
4-5°C


4.12 ELABORACION DE SUERO COSTEÑO

Es una bebida láctea fermentada concentrada elaborada artesanalmente en la Costa Atlántica Colombia, el cual es obtenido a partir de la fermentación de la leche cruda como cultivo natural o un cultivo mesófilo mixto que contenga Lactococus lactis subespecie lactis Lactococus lactis subespecie lactis biovariedad diacetylactis, Lactococus lactis subespecie cremoris y leuconostoc mesenteroides subespecie cremoris .


LECHE ENTERA CRUDA
Análisis físico-químico de la leche
Acidez 0.14-0.19% AL, MG> 3%, SNG> 8.4%

FILTRACIÓN

ESTANDARIZACION DE MATERIA GRASA
> 3.5 %

PASTERIZACIÓN
A 90°C por 5 min.

ENFRIAMIENTO
A 28-30°C

INOCULACIÓN
Adición de 1-2 % de cultivo mesófilo mixto líquido

INCUBACIÓN
A 28 –30°C por 12 a 18 horas hasta 0.8-1 % AL

CALENTAMIENTO EN BAÑO MARIA
A 40°C con agitación suave, lentamente y esporádicamente.

DRENAJE DEL SUERO
55-60 % del volumen inicial

SALADO
1.2 % de sal

MEZCLADO
Batir con batidora eléctrica hasta que este homogénea

ENFRIAMIENTO
A 10°C

ENVASADO

ALMACENAMIENTO EN CAMARA FRIA
4-5°C

2 comentarios:

  1. Muy buen blog, contiene información importante y ordenada.

    ResponderEliminar
  2. Escelente informaciòn en forma sencilla y bastante pedagògica.Aclara muchas dudas en cuànto a la secuencia precisa del procedimiento para elaborar los derivados làcteos màs importantes.MUCHAS GRACIAS..!!-Emiro Espitia-Barranquilla,Colombia.

    ResponderEliminar