lunes, 11 de mayo de 2009

CAPITULO VII QUESO PROCESADO O FUNDIDO

QUESO PROCESADO O FUNDIDO

7.1 DEFINICION

es el producto que se obtiene al calentar y fundir una mezcla molida de uno o varios quesos, adicionando sales fundentes que contribuyen a regular el PH y a emulsificar la materia grasa; transformándola de gel insoluble de para caseína a una solución homogénea y continua. Se puede adicionar agua, fermentos, leche grasa láctea, frutas, condimentos, colorantes, preservativos y productos cárnicos.

7.2 GENERALIDADES

el queso fundido o procesado es una buena alternativa para las industrias queseras por las garantías económicas de recuperación de los quesos que presentan daños de carácter físico como grietas, deformaciones y trozos; y por sus características de elaboración tiene un período de almacenamiento mas prolongado y facilidad de manejo en la bodegas.

7.3 CLASIFICACION Y CARACTERÍSTICAS FISICO-QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS

de acuerdo a la materia prima y el proceso existen dos tipos de quesos procesados: Untable y cortable las cuales presentan las siguientes características.

FISICO-QUIMICAS


pH 5.7-60 5.5-5.7
Humedad % 58-60 50
Materia grasa 45-60 45

Tabla 12 PRUEBAS MICROBIOLOGICAS PARA QUESOS FUNDIDOS

EXAMENES DE RUTINA n m M c
Recuento de mesófilos/g 3 30.000 50.000 1
NMP Coliformes totales/g 3 20 93 1
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Hongos y Levaduras/g 3 100 200 1
EXAMENES ESPECIALES
Estafilococos coagulasa 3 100 200 1
Positivo/g
Bacilos Cereus/g 3 100 500 1
Esporas de Clostridios 3 100 500 1
Sulfarreductores/g
Salmonela/25g 3 0 - 0
Fuente: Ministerio de Salud

7.4 MATERIA PRIMAS UTILIZADAS

• QUESOS

Para la elaboración de queso procesado se puede utilizar gran variedad de quesos madurados (por mohos y bacterias) y frescos, se recomienda para quesos cortables o en bloque mayor proporción de quesos semimadurados o madurados.

• AGUA Y/O CULTIVOS LÁCTICOS

El agua se adiciona en el proceso de elaboración para aumentar el contenido de humedad del producto final y para disolver las sales fundentes. El agua se calcula de acuerdo a la formulación para cada tipo de queso.

Generalmente el agua es remplazada por cultivos lácticos para mejorar el aroma y baja el pH de la mezcla logrando una cantidad adecuada en el producto final.

• OTROS DERIVADOS LÁCTICOS

Se puede utilizar leche concentrada, suero , leche en polvo, mantequilla y crema de leche. Para mejorar la cremosidad del producto estandarizar la materia grasa en especial en el queso de tipo Untable.

• ESPECIES, HIERBAS, ESENCIAS, SABORIZANTES, CARNES, FRUTAS Y HONGOS

Se utilizan para mejorar su sabor y aroma, en cantidades menores al 1 % para no afectar la textura.

• ESTABILIZANTES

Las sustancias más utilizadas son los derivados de la celulosa, carrageninas y gomas cuya función especifica es proporcionarle consistencia y estabilidad al producto sin modificar el aroma y sabor. La cantidad no debe exceder el 0.8 % sobre el peso de la masa final.

• PRESERVATIVOS

Se utilizan para evitar el crecimiento de hongos superficiales en el producto. Ácido Sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio o ácido propiónico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidades máximas de 1000 mg/kg y en mezcla 1250 mg/kg., Nisina o pimaricina máximo 125 mg/kg.

• SALES FUNDENTES Y EMULSIFICANTES

Las sales más utilizadas son las sales de ácidos débiles polivalentes como los citratos y fosfatos. La función de estas sales es lograr la inactivación del calcio bivalente (le da la estabilidad al queso), mediante el intercambio de iones calcio por iones sodio, formándose el Caseinato de sodio que es capaz de absorber más humedad.

Citratos se utiliza mas para queso cortable o en bloque por su característica de absorber agua conservando l estructura del queso firme.


Citrato mono-sodio 3.8
Citrato di-sódico 5.1
Citrato trí-sódico 8.2

Fosfatos se utilizan más para quesos de untar especialmente quesos de alto contenido de grasa, por su excelente propiedad como intercambiador de iones y su acción cremosa y fuerte.

di-fosfato mono-sódico 2.7
di-fosfato di-sódico 4.2
di fosfato tri-sódico 7.0
di-fosfato tetra-sódico 10.2

la dosis a utilizar es normalmente de 3 % sobre la mezcla de materia prima, algunos autores recomiendan fosfatos al 3 % y citratos 3 %.

7.5 TECNOLOGIA GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS
PROCESADOS O FUNDIDOS





• FORMULACIÓN

Para realizar la formulación del queso que se desea obtener ya sea de untar o cortar es necesario conocer la composición de los quesos que se van a utilizar como: % de humedad, % de grasa y Ph.

Ejemplo para queso Untable: 51 % mezcla de quesos (75% queso fresco y 25% queso madurado), 34 % de agua y 15 % de mantequilla. sobre la cantidad de los quesos calcular el 3 % de fosfatos de sodio.

Ejemplo para un queso cortable: 96 % mezcla de quesos (60% queso fresco y 40 % queso madurado) , 2.5 % de agua y 1.5 % de mantequilla. Sobre la cantidad de los quesos calcular el 3 % de citrato de sodio.

• LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA

Se retira o se ablanda la cáscara en forma manual o mecánica para evitar trozos no fundidos en el proceso.

• CORTE Y PESAJE DEL QUESO

Se corta el queso, luego se muele finamente y se pesa de acuerdo a la formulación.

• MEZCLA DE MATERIAS PRIMAS

Se mezclan todas las materias primas en frío o directamente sobre la olla de fundición.

• CALENTAMIENTO Y FUNDICIÓN

Según el volumen a trabajar se puede fundir: en olla de fundición llamada Stefan (figura 3 ), en equipo continuo o en ollas con agitación continua.

Figura 3. OLLA STEFAN PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FUNDIDO.










7.6 ELABORACION DE QUESO FUNDIDO


FORMULACION


LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA


CORTE Y PESAJE


MOLIDO


MEZCLA DE LAS MATERIAS PRIMAS
Quesos, mantequilla, agua, colorante, estabilizante, etc.
(Queso untable 3 % de fosfatos de sodio
Queso Cortable 3 % de Citratato de sodio)



CALENTAMIENTO Y FUNDICIÓN
(Olla Stefan)
queso de Untar a 90°C x 8-15 minutos
Queso Cortable a 80-85°C X 4-6 min.



ENVASADO O MOLDEADO



EMPAQUE



ALMACENAMIENTO EN CAMARA FRIA

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